ワインの劣化について【ブジョネと酸化】を詳しくご紹介します

ワインの劣化について

ワインの劣化には、大きく分けて「ブジョネ」と「酸化」があります。
ブジョネと酸化の違いをご理解いただけるよう、以下より各詳細についてお伝えします。

ブショネとは

ブショネとは、劣化したワインを表現する用語のことです。
コルク臭とも呼ばれ、コルクが起因でボトル内のワインの品質が劣化する現象のことを言います。
自然からできたコルクには見えない菌が存在し、消毒に用いられる塩素によって、TCA（トリクロロアニソール）という物質が発生。
「カビくさい臭い」や「コルクが腐ったような臭い」とも言われる、強く不快な臭いを発生します。
高額なワインであってもブショネは発生し、最高級ワインだったとしても、ブジョネのワインは欠陥ワインとして扱われます。

ワインの酸化とは

ワインの酸化とは、酸素や高温に長時間晒されるなどし、ワインが本来持つ酸のバランスが破壊された状態のことを言います。
コルクや栓が不十分な状態で空気がボトル内に入ったり、高温の場所に長期間に渡り放置するなど、ワインの保管状態に問題があると過度な酸化が起こります。
ワインは元々、リンゴ酸やクエン酸など、様々な酸で構成されているお酒です。
そのため、ワインの味わいに酸を感じるのは当然ですし、長期熟成や空気に触れることによる酸化熟成はワインにとっては良い酸化と言えます。
反対にワイン本来の酸が壊れてしまったものは悪い酸化であり、ワインの劣化とも言える状態になります。

劣化したワインの見分け方

ワインの劣化である「ブショネ」と「酸化」について、上述いたしました。
ブジョネがコルク起因、酸化が酸素や高温が起因であることが、ご理解いただけたと思います。
ここからは、ブジョネと酸化したワインの「それぞれの見分け方」についてお伝えします。

ブショネの見分け方

香りに不快感が出てしまうブジョネの見分け方は、ずばり「臭い」です。
天然コルクを使ったワインに起こる現象で、カビのような臭い、コルクが腐ったような臭い、雨の日の段ボールのような臭いがします。
よく間違えやすいのが、自然農法で作られたワインです。
独自の匂いがブショネと間違われやすいですが、これはそのワインの個性であり、ブショネとは関係ありません。
ブショネのワインに当たる確率は3%~8%と言われていますが、近年ではブジョネ対策でコルクも進化し、その確率は更に下がりつつあります。とはいえ、臭いが強いものから弱いものまであり、素人がブショネかどうかを見分けるのは非常に困難です。
臭いに違和感を覚えたら、確信が持てなくても購入店やソムリエなどに確認するとよいでしょう。

酸化したワインの見分け方

酸味が強いとワインが酸化していると思われる方もいらっしゃいますが、上述したようにワインは様々な酸で構成されているため、味わいに酸味を感じるのはおかしなことではありません。熟成したり空気に触れたりして味わいが変化するのは、ワインにとっては良い酸化です。
ワインのタイプなどにもよりますが、同じ酸化でもワイン本来の良さを発揮できなくなってしまったようなものは”悪い酸化”と言えます。「悪い酸化＝劣化したワイン」となり、そのワインが持つ本来の味わいや、香りを楽しむことができません。
コルクや栓の不具合でボトル内に空気が入り酸化が起きる場合や、高温の場所に放置したことで酸のバランスが崩れて酸化してしまう場合があります。
熱によって酸化したものを「熱劣化」ともいい、大抵のワインが熱によって瓶内で再発酵が起き、液体が膨張してワインが噴き出したり、コルクが少し浮き上がったりします。
他の見分け方としては、ワインを栓抜きしたときに空気の音がするかどうか。空気の抜けた音がする場合、ボトル内に大量の空気が入り込んで、ワインが酸化・劣化している可能性がありますね。
品質劣化に気付かずに飲める程度なら問題ありませんが、少しでも違和感を感じたら購入店やソムリエに相談することをお勧めします。

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